ragoût

ragoût [ ragu ] n. m.

• 1609; de ragoûter « réveiller l'appétit, le goût » (XIV^e ), de re- et goût

1 ♦ Vx Ce qui donne du piquant, réveille l'intérêt. ⇒ piment. « le ragoût qu'une demi-résistance ajoute au plaisir » (Gautier ).

2 ♦ (1665) Mod. Mets composé de morceaux de viande et de légumes cuits en sauce (ex. blanquette, bourguignon, cassoulet, civet, fricassée, gibelotte, goulache, haricot (I), irish stew, miroton, navarin, rata, ratatouille, salmigondis, salmis, salpicon, tajine). « Son souper consistait en un ragoût de mouton aux pommes de terre » (Balzac). « Un ragoût de veau aux carottes » (Zola). Viande en ragoût. — Au Canada, Ragoût de boulettes; ragoût de pattes (de cochon) (pieds de porc). « La voici qui commande à la cuisine : deux chapons, deux canards, un cochon de lait, un ragoût de pattes » (A. Hébert).

● ragoût nom masculin (de goût) Plat composé de morceaux de viande et de légumes cuits dans une sauce. ● ragoût (difficultés) nom masculin (de goût) Orthographe Avec un accent circonflexe sur le u.

ragoût

n. m.

d1./d CUIS Plat de viande (ou de poisson) et de légumes, coupés en morceaux et cuits dans une sauce abondante. Ragoût de mouton.

d2./d (Québec) Mets composé de morceaux de porc cuits dans une sauce épaissie à la farine grillée au four.

— Ragoût de pattes, de pattes de cochon, à base de pieds de porc.

— Ragoût de boulettes, contenant des boulettes de porc.

⇒RAGOÛT, subst. masc.

A. — ART CULIN. Plat composé de viande, de poisson ou de légumes coupés en morceaux, cuits lentement dans une sauce. Ragoût de pommes de terre, de truffes, de champignons. Des ragoûts, bien supérieurs aux viandes rôties, parce qu'il y a de la sauce et qu'il l'aime (GONCOURT, Journal, 1860, p. 757). Un ragoût de crabes au riz et au safran (BAUDEL., Poèmes prose, 1867, p. 118).

♦ En ragoût. Viande en ragoût. De tendres haricots nouveaux en ragoût, ramassés à la rosée (PESQUIDOUX, Livre raison, 1925, p. 63).

— En partic. Plat de viande et de légumes (généralement pommes de terre ou haricots) coupés en morceaux et cuits ensemble dans une sauce. Son souper qui consistait en un ragoût de mouton aux pommes de terre (BALZAC, Initié, 1848, p. 438):

• ... une douzaine d'hommes qui mangeaient un ragoût de mouton arrosé de vin rouge. Délices! On partagea. Les sept burent et mangèrent à ventre déboutonné, se vengèrent d'une abstinence de quatre ans, quatre ans sans viande, ni pommes de terre, ni vin, ni alcool.

VAN DER MEERSCH, Invas. 14, 1935, p. 435.

B. — Au fig.

1. Littér. Ce qui stimule l'attention, l'esprit, les sens de manière agréable. J'avoue que j'adore la prose de Voltaire et que ses contes sont pour moi d'un ragoût exquis. J'ai lu Candide vingt fois (FLAUB., Corresp., 1844, p. 154). [La grivoiserie] implique au fond quelque chose de défendu (...), et c'est même de là que lui vient son ragoût (LEMAITRE, Contemp., 1885, p. 297). Des alertes, le sentiment du risque, voilà qui donne du ragoût à l'existence (POURRAT, Gaspard, 1925, p. 59).

2. PEINT. Harmonie de couleurs piquante et flatteuse. Toute une série de pastels va nous arrêter et nous charmer, par un amusant ragoût de couleurs vives (HUYSMANS, Art mod., 1883, p. 179). Un Rembrandt subtil et coloriste, à la facture large et spontanée, à la place du louche cuisinier dont certains peintres voudraient nous faire accepter les ragoûts surajoutés (LHOTE, Peint. d'abord, 1942, p. 40).

Prononc. et Orth.:[]. Ac. 1694, 1718: ragoust; dep. 1740: ragoût. Étymol. et Hist. 1. 1623 « assaisonnement, sauce excitant l'appétit » (SOREL, Hist. comique de Francion, XII, p. 112 ds QUEM. DDL t. 6); 2. 1629 fig. « ce qui excite le désir, ce qui flatte » (GUEZ DE BALZAC, Lettres, VII, XXII ds Œuvres, éd. 1665, t. 1, p. 293); 3. 1665 « mets, surtout plat de viande, préparé en sauce avec différentes épices » (BOILEAU, Satires, éd. A. Cahen, III, 50, p. 49); 4. 1767 peint. (DIDEROT, Salon de 1767 ds Œuvres esthétiques, éd. P. Vernière, p. 493). Déverbal de ragoûter. Fréq. abs. littér.:175. Bbg. DAUZAT Ling. fr. 1946, p. 258. — SAIN. Arg. 1972 [1907] p. 68, 99.

ragoût [ʀagu] n. m.

ÉTYM. 1623, ragoust; de ragoûter.

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1 Vx. Assaisonnement, préparation, sauce qui relève le goût d'un mets, qui excite l'appétit. || « On y mange un peu de grosse viande sans ragoût » (Fénelon, Télémaque, 5).

2 (Mil. XVII^e : 1660, Corneille). Fig. (vx ou littér.). Ce qui donne du piquant à qqn ou qqch.; ce qui excite le désir, ce qui réveille l'intérêt, l'attention (→ Aiguillette, cit. 1; piment, cit. 3). || Le ragoût de la nouveauté. ⇒ Attrait.

1 (…) elle sait trop bien aussi ce qu'un juste retard donne de vivacité au désir, et le ragoût qu'une demi-résistance ajoute au plaisir, pour se livrer à vous tout d'abord, si vif que soit le goût que vous lui ayez inspiré.

Th. Gautier, M^lle de Maupin, III.

3 (1665). Mod. Mets composé de morceaux de viande, de poisson ou de légumes cuits ensemble avec une sauce plus ou moins relevée. ⇒ 2. Blanquette, bourguignon, brésolles, capilotade (vx), cassoulet, chipolata (vx), civet, compote (1., vx), galimafrée (vx), haricot (1.), hochepot, miroton, navarin, olla-podrida (vx), rata, ratatouille (fam.), salmigondis, salmis, salpicon; → aussi Bouillabaisse, bourride, matelote, oille, potage (2., vx), pot-pourri (vx). || Ragoût de mouton à l'irlandaise. ⇒ Irish stew. || Mauvais ragoût. ⇒ Ragougnasse. || Viande en ragoût. ⇒ Fricot (fam.). — REM. Dans le langage courant, ragoût ne se dit guère qu'en parlant d'un mets composé de morceaux, généralement assez petits, de viande de boucherie (bœuf, mouton, porc…) cuits avec des légumes (surtout des pommes de terre ou des haricots). || Ragoût de bœuf, de mouton (→ Poêlon, cit.).

2 (…) elle lui proposa de prendre part à son souper qui consistait en un ragoût de mouton aux pommes de terre.

Balzac, l'Initié, Pl., t. VII, p. 406.

3 Lise, le nez dans un ragoût de veau aux carottes, et qui avait chargé sa sœur de surveiller une épinée de cochon à la broche, voulut empêcher celle-ci d'obéir.

Zola, la Terre, III, VI.

♦ Au Canada. || Ragoût de boulettes; ragoût de pattes (de cochon) : pieds de porc. || « Un cochon de lait, un ragoût de pattes et une demi-douzaine de petites tourtières » (Anne Hébert).

4 (1767, Diderot). Peint. Facture grasse, savoureuse et expressive.

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DÉR. Ragougnasse.

Encyclopédie Universelle. 2012.